Diseño e implementación de procedimientos para asegurar la calidad en recepción y almacenamiento de materias primas en un comedor industrial

Abstract

El objetivo fundamental de las prácticas profesionales es el proceso operativo; el cual contempla el abastecimiento de insumos sin dejar de mencionar los ejes que lo conforman tales como, proveedores, recepción de materias primas, disposición de las mismas en los diferentes procesos de conservación, así como las condiciones adecuadas de almacenamiento. Esto con la finalidad de tener un buen manejo en la parte inicial del proceso de preparación y servicio de los alimentos. Dentro de los procesos de recepción y almacenamiento se encuentran factores de mala higiene que pueden afectar la inocuidad de los alimentos, por lo cual la recepción y almacenamiento de las materias primas es de gran importancia para los comedores o empresas similares que procesan y sirven alimentos, ya que en esta etapa del proceso se puede controlar la calidad sanitaria con base en las propiedades organolépticas. En el procedimiento se menciona el manejo de almacenamiento de alimentos, las evaluaciones de recepción, el acomodo de las materias primas, así como el manejo de cámara de refrigeración y congelador. Por esto, la aplicación del procedimiento y el catálogo de evaluación de materia prima, aseguran el buen manejo de materias para reducir los riesgos de contaminación física, química y principalmente, biológica asociada a la deficiencia de procedimientos adecuados. Las políticas de la empresa se deben reflejar en las actividades de los empleados con el fin de establecer un aseguramiento encaminado a la implementación de buenas prácticas y manuales de aseguramiento higiénico. Este trabajo tiene como fin implementar las Normas Oficiales Mexicanas y Normex en el comedor de la Universidad de Sonora, de tal forma que se simplifiquen los procedimientos para su mejor entendimiento. Se trata de proporcionar un trabajo flexible ya que se podrá adaptar a las necesidades del comedor de la Universidad de Sonora, llamado Comedor Universitario, que se opera por Comedores Industriales “El Mercurio”, asegurando un alto nivel de calidad en todo el proceso de recepción y almacenamiento de los alimentos.