Please use this identifier to cite or link to this item:
http://hdl.handle.net/20.500.12984/3746
Full metadata record
DC Field | Value | Language |
---|---|---|
dc.creator | Vásquez Lara, Francisco | - |
dc.creator | Verdú Amat, Samuel | - |
dc.creator | Islas Rubio, Alma Rosa | - |
dc.creator | Ramírez Wong, Benjamín | - |
dc.creator | Barat Baviera, Jose Manuel | - |
dc.creator | Grau Meló, Raúl | - |
dc.date | 2018-12-23 | - |
dc.identifier | https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/812 | - |
dc.identifier | 10.18633/biotecnia.v21i1.812 | - |
dc.description | Una parte importante del proceso de panificación es la fermentación. El objetivo fue evaluar el efecto de la temperatura (80, 100 o 130 °C) sobre la capacidad fermentativa de las harinas de avena (HA), maíz (HM) o sorgo (HS) al utilizarse en la sustitución de harina de trigo (HT) a niveles de 10 o 20 %. Se determinó la distribución del tamaño de partícula, capacidad de retención de agua (CRA), y perfil de viscosidad de las harinas utilizando el RVA (Rapid Visco Analyser) y la capacidad fermentativa (medida como volumen de la masa) después de una hora de fermentación. La CRA se vio favorecida cuando se utilizó HA al 20 % tratada térmicamente a 100 °C. Parámetros de viscosidad: temperatura de empaste, viscosidad pico y final fueron afectados al tratar térmicamente las harinas. Estos efectos fueron más notorios al ser sometidas a 130 °C. La capacidad fermentativa mejoró considerablemente cuando se utilizó HA al 20 % (163.93 cm3) tratada a 100 °C, incluso mayor a la alcanzada por HT (136.32 cm3). La utilización de HM y HS al 10% tratada a 130 °C también favoreció este parámetro, sin embargo, no al nivel alcanzado por HT. | es-ES |
dc.format | application/pdf | - |
dc.language | spa | - |
dc.publisher | Universidad de Sonora | es-ES |
dc.relation | https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/812/299 | - |
dc.rights | Derechos de autor 2018 Biotecnia | es-ES |
dc.source | Biotecnia; Vol. 21 No. 1 (2019); 45-53 | en-US |
dc.source | Biotecnia; Vol. 21 Núm. 1 (2019); 45-53 | es-ES |
dc.source | 1665-1456 | - |
dc.source | 1665-1456 | - |
dc.subject | Harina de trigo | es-ES |
dc.subject | tratamiento térmico | es-ES |
dc.subject | sustitución | es-ES |
dc.subject | perfil de viscosidad | es-ES |
dc.subject | capacidad fermentativa | es-ES |
dc.title | EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO EN LA CAPACIDAD FERMENTATIVA DE HARINAS DE AVENA, MAÍZ Y SORGO PARA SER UTILIZADAS EN LA SUSTITUCIÓN DE HARINA DE TRIGO | es-ES |
dc.type | info:eu-repo/semantics/article | - |
dc.type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | - |
Appears in Collections: | REVISTA BIOTECNIA |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.