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  3. REVISTA BIOTECNIA
Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/20.500.12984/3810
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dc.contributores-ES
dc.creatorCortés-Ruiz, Juan Antonio-
dc.creatorMéndez-Gómez, Evaristo-
dc.creatorRivas-Montaño, Ana María-
dc.creatorMárquez-Ríos, Enrique-
dc.creatorCarvajal-García, Angélica Vianey-
dc.creatorRodríguez-Ruelas, Claudia Karina-
dc.date2015-04-01-
dc.identifierhttps://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/13-
dc.identifier10.18633/bt.v17i1.13-
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.12984/3810-
dc.descriptionEl deterioro que presenta el atún aleta amarilla (Thunnus albacares), desde su captura y durante su transporte marítimo, se refleja en una disminución de su calidad tecnológica como materia prima. En este estudio, se evaluó y comparó, la calidad tecnológica y frescura del atún aleta amarilla (AA) capturado y almacenado en congelación a -18°C (CC), al momento del desembarque (DD) y previo a su proceso industrial (PP). Para la frescura se determinó el índice K y para la calidad tecnológica se determinaron la solubilidad de proteínas (SP), capacidad de retención de agua (CRA) y capacidad de formación de geles (CFG). El valor K fue de 8.1±1.5%, 17.6±7.0% y 21.9±4.5% para el atún CC, DD y PP, respectivamente. Las proteínas del músculo presentaron bajos valores de solubilidad (CC, 74±7.5%; DD, 50±13.0% y PP, 42±2.9%) y de CRA (CC, 2.9±0.5; DD, 3.7±0.9 y PP, 2.6±0.4 g de agua retenida/g de proteína). Los geles preparados con el músculo de atún AA presentaron calidad variable (de C a AA). La calidad tecnológica baja y variable coincidió con la elevada proporción de proteínas solubles en álcali (CC, 18.1±10.9%; DD, 30.1±10.0% y PP, 58.0±12.3%). La ocurrencia de cambios bioquímicos postmortem disminuyó la calidad tecnológica del atún AA, por lo que se requiere mayor control de la manipulación a bordo y de la temperatura de almacenamiento post captura. ABSTRACT The deterioration that yellowfin tuna Thunnus albacares presents from catch and during shipping, is reflected in a decrease in its technological quality as raw material. Technological quality and freshness of yellowfin (YF) tuna catch and stored frozen at -18°C (CF), at the moment of unloading (UL) and prior to the industry processing (PP) were evaluated. For freshness the K index was determined and for technological quality protein solubility, PS, water holding capacity, WHC and gel forming ability, GFA were evaluated. K index was 8.1±1.5%, 17.6±7.0% and 21.9±4.5% for tuna CF, UL and PP respectively. Muscle proteins had low solubility values (CF, 74±7.5%; UL, 50±13.0% and PP, 42±2.9%) and WHC (CF, 2.9±0.5; UL, 3.7±0.9 and PP, 2.6±0.4 g water retained /g protein). Gels prepared with YF tuna muscle showed variable quality (from C to AA). Low and variable technological quality coincided with the high alkali-soluble proteins (CF, 18.1±10.9%; UL, 30.1±10.0% and PP, 58.0±12.3%) proportion. Post-mortem biochemical changes decreased the technological quality of YF tuna, so greater control of board handling and the temperature of post-catch storage is requiredes-ES
dc.formatapplication/pdf-
dc.languagespa-
dc.publisherUniversidad de Sonoraes-ES
dc.relationhttps://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/13/12-
dc.rightsCopyright (c) 2015 BIOtecniaes-ES
dc.sourceBiotecnia; Vol. 17, Núm. 1 (2015); 24-31en-US
dc.sourceBiotecnia; Vol. 17, Núm. 1 (2015); 24-31es-ES
dc.source1665-1456-
dc.source1665-1456-
dc.subjectCalidad tecnológica; frescura; proteínas; atún aleta amarilla/ Technological quality; freshness; proteins; yellowfin tunaes-ES
dc.titleCALIDAD TECNOLÓGICA Y FRESCURA DEL ATÚN ALETA AMARILLA (Thunnus albacares) EMPLEADO COMO MATERIA PRIMA EN LA INDUSTRIA PROCESADORA DE MAZATLÁN, SINALOAes-ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article-
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion-
dc.typeen-US
dc.typees-ES
Appears in Collections:REVISTA BIOTECNIA
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