Control de tres parámetros de inocuidad en la carne de cerdo producida en Norson Alimentos

Abstract

En la actualidad las enfermedades transmitidas por alimentos constituyen un problema de salud importante, alrededor del mundo mueren 3 millones de personas y muchas más enferman por consumir alimentos contaminados con microorganismos patógenos. En este contexto, Norson Alimentos es una empresa que se dedica a la producción de carne de cerdo con altos estándares de calidad, para ello, la empresa controla exhaustivamente el cuidado de sus productos mediante análisis continuos para cumplir con las normas y exigencias de sanidad e inocuidad alimentaria. Por lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue asegurar la inocuidad de carne de cerdo producida en Norson Alimentos mediante el control de tres parámetros (residuos de antibióticos, cuenta total de Escherichia coli genérica y ausencia de Trichinella spiralis) y participar en la validación del método de digestión ácida para la identificación del parásito T. spiralis. La metodología empleada consistió en la realización de pruebas microbianas de amplio espectro para la detección de residuos de antibióticos, el análisis microbiológico para la cuenta total de E. coli y el método de digestión ácida para descartar la presencia del parásito T. spiralis en la carne de cerdo. El 100% de los resultados de las muestras tomadas para la detección de T. spiralis fueron negativos, es decir, no se encontró presencia del parásito en las muestras de carne, cumpliendo así con la Norma Oficial Mexicana (NOM-194-SSA1-2004) que establece que no debe haber presencia de T. spiralis en músculo de ganado porcino. De igual manera los resultados derivados de los análisis de residuos de antibióticos y E. coli, cumplieron con lo establecido en las Normas Oficiales Mexicanas respectivas. Asimismo, cabe destacar que los resultados obtenidos contribuyeron a la validación del método de digestión ácida empleado en el laboratorio interno de la planta para el diagnóstico de Triquina, con lo que se autorizó a Norson como única empresa permitida para realizar dicho análisis a sus propias granjas, así como a productores externos en la República Mexicana. Con base en los resultados, se puede concluir que los tres parámetros para control de inocuidad en carne porcina evaluados, indican que la carne producida en Norson Alimentos cumple con los estándares de inocuidad establecidos en las normas oficiales nacionales e internacionales, lo que permite a la empresa exportar su producto cárnico a países extranjeros como: Estados Unidos de América, Japón, Corea, entre otros.