Efecto de la incorporación de salvado de trigo extrudido a la formulación para elaborar galletas y su impacto en las características fisicoquímicas e índice glucémico

Abstract

La fibra dietética es parte de una dieta balanceada, estudios confirman que su consumo aporta un beneficio para la salud en la reducción de ciertas enfermedades entre ellas obesidad, diabetes tipo II, cáncer de colon entre otras. Además, la fibra dietética puede reducir el índice glucémico (IG) de los alimentos. Sin embargo, la incorporación de fibra a los alimentos ha sido limitada porque los productos presentan pobres propiedades funcionales y efectos deteriorativos a la calidad total. Es por ello que el objetivo del presente estudio fue determinar el efecto de la adición de salvado de trigo extruidido con dos diferentes tamaños de partícula a harina de trigo sobre las características fisicoquímicas y funcionales de galletas. Se utilizó salvado de trigo comercial el cual fue sometido a extrusión bajo tres perfiles de temperatura (perfil 1, perfil 2, perfil 3) y tres valores de humedad distintos (15, 23 o 31%) . Los extrudidos fueron caracterizados fisicoquímicamente y posteriormente sometidos a una molienda obteniéndose así una fracción gruesa (SG) (>0.28mm) y otra fracción fina (SF) (<0.28mm), los cuales se utilizaron en la formulación para elaborar galletas (70% harina, 30% salvado de trigo extrudido SG y SF), también se elaboraron tres galletas control. Las galletas se evaluaron física y químicamente. Se dividió el trabajo en dos etapas para las cuales se utilizaron dos diseños factoriales con dos y tres factores, respectivamente. Se encontró un efecto muy significativo (p<0.01) del perfil de temperatura (PT), contenido de humedad H y PT*H sobre IAA y la densidad de los extrudidos de salvado de trigo. El diámetro, el grosor y el color (L,a,b) de las galletas se afectó significativamente (p<0.01) por el PT, H fracción de molienda (F) así como sus interacciones. Mediante una prueba de contrastes, se determinó que los tratamientos de las galletas 5 (perfil 1, 31% humedad y SG), 11 (perfil 2, 31% humedad y SG) y 14 (perfil 3, 15% humedad y SF) presentaron diferencias significativas (p<0.05), se evaluó su contenido de fibra dietética (FDI, FDS, FDT) y se estimó el valor de su IG. El contenido de FDI, FDS, y FDT de las galletas, incrementó en las galletas elaboradas con salvado de trigo extrudido FG de las galletas bajo las condiciones de esta investigación y obtener así una galleta con mejores características físicas y un mayor beneficio a la salud de los consumidores.