Pigmentos de calamar gigante (Dosidicus gigas) : estructura química, actividad antioxidante y antimicrobiana y su aplicación como aditivo alimentario

Abstract

El calamar gigante (Dosidicus gigas) representa una especie de la cual pueden obtenerse moléculas con actividad biológica. Estudios previos han reportado la presencia de proteínas y péptidos bioactivos de regiones anatómicas como las aletas, los tentáculos y los brazos, así como carbohidratos complejos como la quitina y el quitosano, que pueden extraerse del pico y la pluma de este cefalópodo. La piel del calamar gigante es rica en compuestos coloridos llamados omocromos. Estos compuestos han sido sujeto de estudio en recientes años, debido a su actividad antioxidante evaluada tanto in vitro como en modelos alimentarios. La aplicación de los omocromos de calamar gigante se ha enfocado hacia productos como aceite de pescado y en sistemas de hielo para la preservación de peces. Sin embargo, no existe información acerca de la aplicación de los omocromos en matrices alimentarias complejas donde se encuentren los compuestos mezclados con el resto de los componentes alimentarios. Aunado a esto, no se cuenta con una metodología establecida de extracción, que se enfoque exclusivamente en la maximización de la actividad biológica de los mismos. Además, existe limitada información acerca de la composición química de los compuestos presentes en los extractos de piel de calamar gigante. En este trabajo se evaluó la optimización del proceso de extracción de los omocromos con actividad biológica de la piel del calamar gigante, así como una evaluación sobre el efecto mutagénico y clastogénico de los extractos como una medida del posible daño genético que podrían producir los extractos en células sanas. La aplicación del extracto de piel de calamar se llevó a cabo en la adición en la formulación de paté de atún aleta amarilla, evaluando las características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales de las muestras a lo largo del muestreo. Por último, se fraccionó el extracto y se caracterizó la fracción de mayor actividad antioxidante para conocer los compuestos de naturaleza omocrómica que contribuyen con la capacidad de actuar como un conservador de alimentos.