Estabilidad oxidativa de aceite de pescado por catequina incorporada en película compatibilizada de polietileno de baja densidad

Abstract

La oxidación de lípidos es la principal causa de deterioro de alimentos que contienen grasas y aceites, desarrollando sabores, olores y colores indeseables resultando en un producto con escasa aceptación. Para este tipo de productos, los sistemas de envases activos antioxidantes pueden ser una opción para la estabilización de radicales libres. Entre los antioxidantes naturales con potencial aplicación en estos sistemas, se tiene al flavonoide Galato de Epigalocatequina (GEGC) que se puede encontrar en el té verde, té negro, uva, manzana, granada, entre otros. Debido a que este tipo de antioxidante es de naturaleza polar, a diferencia de los materiales en los que se incorporan como el PEBD, se requiere evaluar el uso de compuestos que mejoren la miscibilidad entre componentes de diferente naturaleza química, como los agentes compatibilizantes. Con base en lo anterior, en el presente estudio se elaboraron películas de PEBD adicionadas con GEGC, en dos concentraciones (1 y 3%) y un agente compatibilizante (PEBD injertado con anhídrido maleico). Se evaluó el efecto de las películas elaboradas en la estabilidad a la oxidación de aceite de pescado durante su almacenamiento a 4 y 25°C, mediante la determinación de Dienos Conjugados (DC), Índice de Peróxidos (IP) y Sustancias Reactivas al Ácido Tiobarbitúrico (TBARS). Asimismo, se determinó la actividad antioxidante de las películas mediante técnicas de estabilización de radicales libres usando la prueba del radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH)y la prueba del radical 2,2 ́-azinobis (3-etilbenzotiazolina-6-sulfonato) (ABTS). De acuerdo con los resultados obtenidos, durante el almacenamiento a 4°C se encontró una menor oxidación en el aceite en contacto con las películas incorporadas con GEGC y libres de compatibilizante, mientras que a 25°C no se encontró un efecto estabilizante respecto al tratamiento control, aunque fue mejor que el Butilhidroxitolueno (BHT) usado como antioxidante de referencia. Respecto a la evaluación de la actividad antioxidante, tanto DPPH como ABTS indicaron que las películas con GEGC, con y sin compatibilizar, presentaron una mayor actividad antioxidante (19.96% -71.52%) respecto a las películas con el antioxidante de referencia (6.90% –17.19%). De acuerdo a los resultados obtenidos la incorporaciLa oxidación de lípidos es la principal causa de deterioro de alimentos que contienen grasas y aceites, desarrollando sabores, olores y colores indeseables resultando en un producto con escasa aceptación. Para este tipo de productos, los sistemas de envases activos antioxidantes pueden ser una opción para la estabilización de radicales libres. Entre los antioxidantes naturales con potencial aplicación en estos sistemas, se tiene al flavonoide Galato de Epigalocatequina (GEGC) que se puede encontrar en el té verde, té negro, uva, manzana, granada, entre otros. Debido a que este tipo de antioxidante es de naturaleza polar, a diferencia de los materiales en los que se incorporan como el PEBD, se requiere evaluar el uso de compuestos que mejoren la miscibilidad entre componentes de diferente naturaleza química, como los agentes compatibilizantes. Con base en lo anterior, en el presente estudio se elaboraron películas de PEBD adicionadas con GEGC, en dos concentraciones (1 y 3%) y un agente compatibilizante (PEBD injertado con anhídrido maleico). Se evaluó el efecto de las películas elaboradas en la estabilidad a la oxidación de aceite de pescado durante su almacenamiento a 4 y 25°C, mediante la determinación de Dienos Conjugados (DC), Índice de Peróxidos (IP) y Sustancias Reactivas al Ácido Tiobarbitúrico (TBARS). Asimismo, se determinó la actividad antioxidante de las películas mediante técnicas de estabilización de radicales libres usando la prueba del radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH)y la prueba del radical 2,2 ́-azinobis (3-etilbenzotiazolina-6-sulfonato) (ABTS). De acuerdo con los resultados obtenidos, durante el almacenamiento a 4°C se encontró una menor oxidación en el aceite en contacto con las películas incorporadas con GEGC y libres de compatibilizante, mientras que a 25°C no se encontró un efecto estabilizante respecto al tratamiento control, aunque fue mejor que el Butilhidroxitolueno (BHT) usado como antioxidante de referencia. Respecto a la evaluación de la actividad antioxidante, tanto DPPH como ABTS indicaron que las películas con GEGC, con y sin compatibilizar, presentaron una mayor actividad antioxidante (19.96% -71.52%) respecto a las películas con el antioxidante de referencia (6.90% –17.19%). De acuerdo a los resultados obtenidos la incorporación de GEGC a envases activos antioxidantes pudiera brindar una alternativa de incorporación de antioxidantes a alimentos, aunque se requiere continuar caracterizando su efecto en la oxidación lipídica de alimentos con diferente contenido de lípidos y conservados bajo diferentes condiciones de almacenamiento.