Efecto de los tratamientos térmicos sobre la calidad nutricional del frijol pinto (phaseolus vulgaris)

Abstract

El consumo de leguminosas por el ser humano como fuente de proteína data desde hace varios siglos, complementando su alimentación junto con algunos cereales (maíz y trigo). En países donde el frijol constituye una parte de la dieta diaria, el consumo en la niñez tiene un papel importante. En México dentro de las costumbres alimenticias de los diferentes grupos poblacionales que existen, el consumo de frijol apenas es superado por el maíz como una de las principales fuentes de proteína. La calidad de la proteína del frijol ha sido estudiada por algunos investigadores: Bressani (1972), quien ha encontrado que existen factores que influyen en la calidad nutricional de la proteína del frijol, entre las cuales se tiene, su digestibilidad, patrón de aminoácidos y presencia de inhibidores. Una de las características del perfil de aminoácidos de la proteína del frijol es la baja cantidad de aminoácidos azufrados (metionina y cisteína), características que los hacen limitantes. Chang y Satterlle (1981), han encontrado formas oxidadas de estos aminoácidos, tanto en su forma natural como en productos procesados, sin precisar el grado de utilización de los mismos, lo cual hace aún más limitantes a estos aminoácidos. Debido a que los tratamientos térmicos mejoran la calidad nutricional de las proteínas del frijol, varios autores han señalado que es de suma importancia conocer los cambios que sufren éstas, después de cada uno de los tratamientos de cocinado (Chang y Satterlle, 1981). Por lo que el presente trabajo tiene como objetivo la evaluación biológica de la disponibilidad de metionina en el frijol pinto (Phaseolus vulgaris) crudo, cocido y frito. Evaluándose además los cambios que sufre la calidad proteica del frijol cuando éste se somete a los tratamientos térmicos (cocido y freído) en el hogar, por medio de la determinación de los valores de PER y de digestibilidad.